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日本茶道:禪茶一味,品悟人生
2018-01-17 11:04:48   來源:《華夏酒報》   作者:偵茶記   

對于日本茶,很多人感覺既熟悉又陌生。熟悉的是,似乎大家印象中的日本茶就是抹茶(道)。而陌生的是,日本茶到底是一種什么樣的茶?與中國茶有何不同?難道只是把茶碾成粉末喝?

抹茶,源于中國,興起于唐朝,鼎盛于宋朝。目前在世界上頗有盛名的日本茶道和日本抹茶,就是通過當年的遣唐使榮西在中國學成后帶回日本,抹茶在日本得以保留、繼承和發揚光大。但自明代以來,抹茶便不再流行,而是改用茶葉沖泡喝湯,棄置茶渣。中國抹茶道遂告失傳,形成歷史斷代。

日本抹茶和日本茶道現已成為日本的國粹,引為國賓之禮,被譽為日本之最。

窺一斑而識全豹,筆者在日本深入體驗清水燒茶道具燒制、一休寺坐禪、玉露茶手作等傳統茶文化,并整理成文,以饗讀者。

茶人幾乎都參禪

“茶,乃養生之仙藥。”榮西禪師在《喫茶養生記》中如是說。其實,最早日本遣唐使將中國茶引入日本是作為藥膳使用。直到鐮倉幕府時期,榮西和尚來中國修禪,將曹洞宗、臨濟宗的禪宗帶入日本,在京都大建寺廟,進行修禪活動,在進入正式儀式前飲茶,為的是使身心集中并統一,實際上是茶內咖啡因的緣故,使坐禪過程中不至于瞌睡。但當時,僅局限于在佛學、禪宗活動之中使用。

室町時期民間已流傳“云腳茶會”的飲茶會,僧侶出身的村田珠光獨創“草庵茶”,提倡“侘寂茶會”,村田師從一休宗純修禪,吸取了禪宗的精華后,用禪來改造茶事活動,將臨濟宗楊岐派,第四代圓悟克勤的墨跡,畢恭畢敬地掛在茶室的最顯眼處。每個來參加茶事的客人都要先向圓悟的手跡行禮,這幅墨跡不僅是禪門重寶,而且也是茶道至高的圣物(是村田將禪宗與茶道相結合的見證)。歷代茶人幾乎都參禪,而茶道也被認為是“在家禪”的一種,有“茶禪一味”之說。后來經過武士的侍從能阿彌的介紹,將村田的思想引入到貴族的“書院茶”,茶的民間化、茶與禪的結合、貴族茶與民間茶的結合完成了從茶文化到茶道的升華。室町后期的千利休在村田珠光茶道的基礎上,提出“和、敬、清、寂”的茶道思想,乃至影響整個日本社會,是日本茶道的集大成者。

一休寺悟茶道

酬恩庵通稱一休寺,位于京都田邊市,靠近奈良與大阪之間,一休宗純老后,生活并歸宿于此地,傳說酬恩庵是當時臨濟宗大德寺派的南浦紹明所建立的妙勝寺,旁邊的前庭住宿也是由朋友村田珠光傳讓給一休禪師,一直到一休圓寂于此,才改名一休寺。

寺內有一休生前所做的一休木像,木像上有一休的原物頭發等。臨濟宗禪寺由總門、本堂、方丈、虎丘庵、開山堂、鐘樓、東司、庫裹、浴室組成。禪院枯山水的蓬萊庭園能反映中國文化的存在。

坐禪體驗有主持說禪、坐禪前的抹茶道體驗及坐禪體驗幾個部份,坐禪體驗分上下兩場,各20分鐘,中間休息10分鐘。坐禪的坐姿及手勢與冥想方式,是效仿臨濟宗禪宗的方式,坐禪開始與結束按鳴鐘為號,自己的意志如有動搖,可略傾上身,主持的戒尺方可拍打你后背,以起到凈心的境界。

位于京都田邊市(一休的故鄉)的宇治地區是日本茶文化的起源地,以盛產宇治抹茶及玉露茶而聞名,和束河與宇治河環繞四周,水質清爽,含礦物質豐富,那里具有得天獨厚的氣候及地理環境,土壤中的有機成分適宜茶樹的生長,再加上茶文化的底蘊、傳統栽培管理與制茶工藝代代相傳,已逐漸演變成日本茶的符號。

目前,日本市場以抹茶、煎茶為主流,制茶工藝不同于中國,以蒸青為殺青定型,玉露茶是煎茶中最高貴的一種,生茶的管理方式有別于煎茶,按氣候及地區區分。在摘茶前一段時間,按時覆蓋茶樹,目的是增加茶葉的氨基酸與去除單寧的成分。玉露的澀味較少,甘甜醇厚柔和,茶湯清澄,有別于煎茶,減少了苦澀感,多了一份鮮美成分,如同日本料理的基礎海鮮湯的味道,煎茶道中以玉露茶為上乘之選。

手作玉露茶

玉露茶傳統手工制茶的名匠山下壽一氏,自修業以來已近70年,專職種茶與手工制茶,已榮獲17次日本農林水產大臣獎,其手工制作玉露茶供日本皇室宮內廳使用。日本沿襲中國茶文化,茶樹引進江浙一帶的綠茶樹,為小葉種灌木系列,同種天臺山綠茶樹,只是管理方式與制茶方式不同。

在舞妓之茶本鋪,我們體驗了完全按照京都傳統手工制茶工藝制作的手作玉露茶。茶葉經過采摘、清洗、蒸青定型后,進入手工制茶工序。手工制茶體驗考慮到體力情況,分為六人一組,每道工序二人同時進行操作,三組人員輪流體驗到每道工序。每道工序時間不確定,由制茶師傅按實際狀態判斷是否進入到下道工序。

工序共有露切、橫揉、玉解、搓揉、板搓、干燥六道工序。露切:將蒸青好的茶葉通過手指的抖動,以及兩手之間的搓揉,使得茶葉均勻散落在加熱的專用臺上,以蒸發多余的水分;橫揉:在加熱的專用臺上,用單手掌由近漸遠推搓茶葉,隨著茶葉的干燥程度,漸漸用力,由荒茶到茶葉的初次定型過程;玉解:在加熱的專用臺上,雙手手掌覆蓋茶葉表面劃圓弧形手勢揉動,以解除上道工序所發生的茶葉結塊;搓揉:將茶葉堆起,手掌握起茶葉由近漸遠推搓并手掌展開,雙手交替使用,使茶葉分離成型,同時將茶葉的鮮味與甘味封住,使得茶葉的風味呈現出來;板搓:在專用臺上斜放木板,雙手手掌同時覆蓋茶葉旋回揉動茶葉,這道工序是其他產地所沒有的工序,也是結合京田邊玉露茶的特點而設定,其目的是提茶香。

制茶工序約耗時6小時,考慮到茶葉的易變性與敏感性,整個工序中間無停頓,一氣呵成,整個制作過程是一個體力活,同時要用一顆感激及熱愛自然的心去做,用一杯親手制作的茶犒勞自己,喝后甘鮮無比,回味無窮,收獲一罐自己的作品——玉露茶,讓美好的回憶在心間留存。

云樂窯訪茶器

京都除了寧靜、典雅之外,還有她的精致,而這個精致的代表,莫過于“清水燒”。

望文生義,這種所謂的“燒”,就是我們常常引以自豪的“瓷器”文化。

“清水燒”是因為窯口聚集在清水寺(京都地標)門前而得名,以高雅、優美而著稱。其實,它一度還有個“京燒”的名號,早已超越日用陶瓷,歸于工藝品類了,身價也最為昂貴。尤其是抹茶碗與煎茶茶器具,經常出現在茶道會上,享有盛名。

云樂窯是以第三代齊藤云樂名匠為代表的工房,其獨自開發的釉藥“青抹陶”所制作的作品,在彩釉質地中屬上品,工序由從泥土的揉煉、轆轤制坯、晾干、一次上釉、燒制、二次上釉、燒制等組成,其中釉彩為各窯的獨門絕技,云樂窯的作品被各收藏愛好者所青睞,為高級日本料理陶制盛器及茶道會茶器所采用。他們全部的秘密就是揉土的強度、捏菊的精度、割舍的程度、手繪的次數、涂藥的配方、下窯的時機、燒窯的溫度等,這些都是各個家庭密而不宣的地方。于是,各家各戶幾乎沒有一個外姓的工人,男主人都是設計兼生產。

編輯:施紅

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