"

凤凰购彩平台app-凤凰彩票在线app-凤凰彩票app下载拥有全球最顶尖的原生APP,每天为您提供千场精彩体育赛事,凤凰购彩平台app-凤凰彩票在线app-凤凰彩票app下载更有真人、彩票、电子老虎机、真人电子竞技游戏等多种娱乐方式选择,凤凰购彩平台app-凤凰彩票在线app-凤凰彩票app下载让您尽享娱乐、赛事投注等,且无后顾之忧!

"

中國酒業新聞網

華夏酒報官方網站

首頁 > 文化 > 文化 > 正文

圣丹尼火腿的極致誘惑
2016-09-14 14:59:05   來源:《華夏酒報》   作者:徐菲遠   評論:0



 

在意大利,無論是奢侈的晚宴還是街邊的啤酒排檔,或是酒莊的品酒室,隨處都能看到風干火腿的身影,甚至在露天劇院等場所,也有很多人將生火腿繞著細細的面包棍吃,更不用說各種以火腿制作的意式美食了,意大利人對于火腿的熱愛可見一斑。

意大利風干火腿被稱作“Prosciutto”,這個詞來自拉丁語,意為“干透”。最出名的意大利風干火腿當屬艾米利亞——羅馬涅(Emilia-Romania)大區的帕爾瑪火腿(Prosciutto di Parma)和弗留利——威尼斯——朱利亞(Friuli-Venezia Giulia)大區的圣丹尼火腿(Prosciutto di San Daniele)。這兩種火腿和葡萄酒一樣,均受歐盟原產地保護認證體系PDO(Protected Designation of Origin)體系的監管。不過對于行家而言,意大利圣丹尼火腿是最頂級的,其產量少,價格也更高些。

圣丹尼火腿產自弗留利大區烏迪內?。║dine)圣丹尼鎮周圍。當地土壤含水量高,亞得里亞海的暖風拂過Tagliamento河與阿爾卑斯山狹長山谷的冷風相遇,為蜷縮在山腳下的圣丹尼鎮提供了最適合火腿陳年的微氣候和濕度。幾個世紀以來,這里出產的圣丹尼火腿伴隨意大利美食聲名遐邇?!度A夏酒報》記者此次探訪的是一家有著近70年歷史的小型家族火腿廠——Prolongo。


初見Prolongo

引領我們參觀的Arianna Prolongo是一位20多歲的女士,身形小巧,透著穩重和干練。Prolongo是家族的姓,直接拿來當了火腿廠的名字。這家火腿廠是Arianna的祖父于1957年創建,如今由她和父親、哥哥及姐姐共同經營,加上聘請的兩名工人,總共只有6人。

在入口處,有個小伙子在提供自家酒莊的起泡酒搭配Prolongo火腿供參觀者品嘗購買,火腿片極薄,幾乎可透光,色澤嫩紅,帶有美麗的紋理,濃郁的咸鮮肉香與起泡酒的酸度和馥郁果香在舌尖相遇,那滋味妙不可言。

Arianna 介紹說,圣丹尼火腿是在古羅馬時期由凱爾特人(Celts)發明的,當時在這一帶山區的凱爾特獵人需要把肉類用鹽腌制進行保存,他們跨越了阿爾卑斯山脈來到現在的弗留利大區后,將制作方法傳授給了羅馬人。

優質原料是高品質圣丹尼火腿的基礎,為此,Prolongo選擇了最好的供應商進行合作。根據法律,火腿原料必須來自意大利北部特定的10個地區,而且是特定的豬種,豬腿帶蹄不得少于12公斤。養殖農場均處于根據原產地保護制度的嚴格督管制度之下,確保每頭豬保持良好健康的狀態。連喂養的飼料都必須根據有關營養標準特別配制而成,以混合谷類及乳清為主,這樣會使肉呈現淡淡的粉紅色澤。圣丹尼火腿上都帶有火烙的SD 標志和特有的代碼編號,方便追溯其生產過程。至少經過13個月方可出品,整個過程除了天然海鹽之外,沒有任何其他添加物。
 


 

圣丹尼火腿煉成記

精細的火腿制作都需要經過一個漫長而艱難的過程,圣丹尼火腿也不例外。每年10月到次年2月是圣丹尼火腿的生產期,宰好的豬后腿不允許經過任何冷凍及其他處理,在最新鮮的狀態下送往圣丹尼鎮,運到后要經過嚴格的檢查挑選,腿的長短、重量都有嚴格規定,表皮光滑沒有傷痕,即使有輕微的缺陷也不能采用。

制作火腿先需要把多余脂肪切除,讓整條后腿呈現優美的琵琶形狀,然后用西西里島粗粒海鹽進行腌制。圣丹尼火腿有個區別于意大利其他火腿的工藝,就是浸鹽按摩,以人手將海鹽抹勻并用力按揉,使鹽分滲入肌理中,在控溫控濕的室內放置一周,再進行第二次浸鹽按摩,將其繼續低溫腌制3個月左右時間。雖然現今許多火腿采用機器按摩,但Prolongo一直堅持手工按摩,因為人工手法更輕柔、自然,有利于鹽分緩慢地滲透,同時增加肉質的柔韌度。Arianna 說,這個階段的控制必須非常小心,要保證火腿僅僅吸收制作所需的鹽份不至于太咸。

腌制結束后進入下一道工序——“注漿”,先將火腿清洗擦干,用豬油、鹽、黑胡椒粉和面粉混合制成一種特殊的“面漿”,對未被皮膚覆蓋的部分進行保護,同時對風干后出現的裂紋進行修補,使豬肉能夠自由“呼吸”。這一過程也是完全由人工完成,需要對火腿逐條仔細檢查,要求操作者有較高的技巧和耐心。

走進風干車間,大片形似琵琶的火腿整齊地懸掛,場面甚是壯觀。Arianna說,制作圣丹尼火腿的核心在于自然的風干,而風干火腿時對天氣溫度及相對濕度必須非常講究,風干的時長依豬后腿的大小而定。陳放火腿的巨大房間沒有空調,只有一排長而窄的窗戶。這一過程使得火腿最大化地接受當地微氣候的影響。“我們每天上午在固定的時間開窗通風,開窗的時間長短視天氣而定,讓火腿保持在穩定的溫濕度環境中。”

說著,她熟練地從兜內掏出一根針插入一只火腿的肉中,拿出來后仔細查看,再放到鼻下聞了聞,然后用手迅速地將肉上的小洞抹平。她笑著告訴我們,這種針是馬骨制作的,能夠吸收火腿的氣味,火腿師就是通過這種方式,來判斷火腿的成熟度。在整個過程中,火腿師借助觀察,用手按壓、敲擊來感受火腿的質地和熟化成度,但最重要的是“聞”。

最后的幾個月,火腿被移入恒溫恒濕的地窖中,歷經時間錘煉后,火腿達到完美的成熟,香氣完全釋放出來,肉質緊實也更有風味。 之后經由權威部門的檢驗專家的評鑒合格后,加蓋火烙的印章,就可上市銷售了。
 


 

圣丹尼火腿的美食搭檔

以傳統工藝制作的圣丹尼火腿口感獨特,蛋白質高脂肪含量低,易于消化,可以列入任何減重食譜。圣丹尼火腿只有30多家生產商,因為產量低,很少出口。但在國內的一些頂級餐館,吃貨們還是可以一飽口福的。

圣丹尼火腿一般要切成紙一樣的薄片,可搭配弗留利地區生產的灰皮諾或起泡酒,火腿恰到好處的油脂令口感格外柔軟咸鮮,與葡萄酒的高酸互相提升味覺體驗。

最常見的吃法是將火腿片卷在小面包棍(grissini)上食用,面包棍的奶香味中和了生火腿的咸香味,令人吮指回味。在夏天,意大利人還喜歡用生火腿薄片配蜜瓜,如果再配上Mozzarella奶酪和羅勒葉(Basilico),那滋味真是讓人回味無窮。圣丹尼火腿還經常出現在意式薄餅披薩上或意式三明治(panini)中。它也是意大利餃子餡的原料之一,還可以切丁或是撕成細條,作為面食或肉焗飯的佐料。

編輯:戰瑋

廣告

weixn

相關熱詞搜索:圣丹尼火腿

上一篇:走讀紅星博物館 酒釀人心話百年
下一篇:Cormòns合作社:藝術與美酒同醉

凤凰购彩平台app-凤凰彩票在线app-凤凰彩票app下载 <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <文本链> <文本链> <文本链> <文本链> <文本链> <文本链>