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中國白酒是有生命的
2016-09-09 10:35:00   來源:《華夏酒報》   作者:呂云懷   評論:0

在漫長的歷史進程中,勤勞的中國人發揮聰明才智,依據當地的地理、氣候、原料等條件,生產出了品種豐富、各具特色的白酒。目前,中國白酒大的香型分為十二種,不論是哪種香型的白酒,都有共同的特點,那就是“酒是陳的香”。

中國白酒能貯存100年以上

中國白酒,能貯存一百年以上。1996年6月9日,在原錦州凌川釀酒總廠的搬遷過程中,施工的工人在清理工地時,無意中發掘出一個大型木質容器。從容器破損的部位,人們見到里面盛滿了淡黃色的液體,同時還聞到從中散發出的濃濃酒香。經過酒廠老師傅認定,這是多年前老酒廠用于儲酒的木酒海。聽說酒廠里挖出了寶貝,考古專家們迅速趕到了現場。當時共出土了四件木酒海,考古專家們從寫在木酒海內層封口紙屑上的封印上發現,這些酒封存于清朝道光廿五年,也就是公元1845年,在1996年發現的時候,已經保存了151年。這些穴藏貢酒4木酒海(裝酒的容器),內藏原酒4噸左右。經國家文物局鑒定,這批穴藏了一個半世紀的貢酒,實屬“世界罕見,珍奇國寶”。專家為之取名為“道光廿五”,并以文物博函〔1998〕622號文件定為文物,成為全國唯一的液體文物。1999年,道光廿五的木酒海及10公斤原酒,作為上世紀的最后一件稀世國寶被中國歷史博物館所珍藏。

中國白酒在貯存的時候會發生什么變化

白酒釀造出來后,必須經過一定時間的貯存,其香、味才會變得醇和、爽凈、柔和順口、味協調、余香長。這是因為白酒在貯存過程中發生復雜的物理和化學變化,改變了酒的口感,提高了酒的醇和度,為成品酒的勾兌調配打下了基礎。白酒是含香味物質的高濃度酒精水溶液,其中占98%以上的是酒精水溶液,占不到2%的香味物質是微量成分。這2%的微量成分,是由多種物質構成的,包含豐富的醇、酸、醛、酯等多種物質。酒精溶液是決定酒體刺激味和辣味的主體,微量成分在各種酒中各自的含量和相互的比例不同,加上它們各自的呈香呈味的強度不同,構成了各種酒的不同香型和不同風格。白酒在貯存過程中,其主體及微量成分都發生了不同的變化,因此,新酒與陳酒在口味及風格上有了較大的差別。

1、物理變化

1.1(揮發作用)

白酒在儲存過程中,乙醇分子、水分子和香味分子間會通過氫鍵作用形成締合分子團。締合度越大,酒精分子的自由度越小,酒味越飽滿,酒的柔和度就越好。其締合結構的穩定性與酒度、儲存期有關。

新酒或普通酒中存在一些低沸點的不良成分,這些物質會使酒體出現較大的刺激感,香氣和口味都不夠純正。經過長期儲存,這些物質得以自然揮發,從而使酒體香味更加突出,起到除雜增香的作用。揮發作用的貢獻——新酒風味物質變化(以醬香型白酒為例)。

1.2締合作用

中國白酒在貯存的過程中,酒精分子會和水分子締合成大分子團,當飲用時,減少了酒的辛辣刺激感,口感柔和順滑,進入人體后,也減慢了酒精分子被人體吸收的速度。

2、化學變化

2.1化學變化(氧化還原反應)

白酒中很多的成份具有氧化性或者還原性,在儲存過程中,進行著一系列的氧化還原反應。例如:醇可氧化為相應的醛,相應的醛又可以氧化為相應的酸,從而使白酒中酒精含量下降,醛和酸含量增加。

2.2 化學變化(酯化反應)

白酒儲存中,醇類與酸類會發生酯化反應生成相應的酯。白酒中的含酸量越高,酯化反應越易進行。

酯化反應與氧化反應相比,前者進行的過程更為緩慢。

2.3 化學變化(縮合反應)

縮合反應是兩個或兩個以上有機分子相互作用后以共價鍵形式結合成一個大分子,并常伴有失去小分子的反應。

如醇與醛縮合成縮醛,可減輕酒的辛辣味。

2.4化學變化(水解反應)

白酒儲存過程一直存在著水解反應,其將酒中的酯不斷地水解為相應的酸和醇,使酒的口味逐漸發生變化。如有的低度瓶裝酒出廠后,其味變酸、口感淡薄、甚至產生水味,這就是酒體水解過度所造成的。

見圖1。
 


 

老酒儲存過程中發生理化指標變化的同時,也發生著食品風味的變遷作用,從而使老酒的香氣和口感發生著巨大的變化。

茅臺酒貯存發生的變化

茅臺酒越陳越香,這是茅臺酒獨特工藝造就的,茅臺酒在貯存過程中感官特征更加柔和、醇厚、豐滿,這是由于經過在陶壇中長期貯存,酒體中的乙醇、水和微量成分在時間的流逝中不斷變化與平衡,形成了獨具魅力的風味特征。

1、顏色。茅臺酒的顏色是基酒在陶壇貯存過程中,酒中的成分利用陶壇的透氣性通過物理和化學反應形成聯酮類等微黃色物質而使酒呈現微黃色,隨著貯存時間的延長,酒體的顏色也會逐步加深。

2、柔和醇厚的酒體。茅臺酒在貯存過程中感官特征更加柔和、醇厚、豐滿,是什么原因帶來的區別呢?是酒體中的成分在貯存過程中會發生緩慢的物理和化學變化,使酒中的醇、酸、醛、酯等風味成分達到新的平衡。茅臺酒香氣主要分為水果香、花香、青草香、甜香、焙烤香(堅果香)、酸香、干植物香、空杯香及其他香氣等9大類,隨著貯存時間的延長,酒體中各香氣維度比例均有所變化。

在陳釀過程中,酒體中體現茅臺酒醇厚豐滿特征的香氣比例逐漸增加:以壬內酯和苯甲酸乙酯為代表物質的甜香特征呈現增加趨勢;以乙酸、丁酸、戊酸、己酸等物質為代表的酸香特征呈現增加趨勢;以己醇、苯甲醛、2,5-二甲基-3-丁基吡嗪等物質為代表的堅果香呈現增加趨勢;以愈創木酚、a-乙烯基苯乙醛等物質為代表的干植物香呈現增加趨勢;以糠醛、1-丁醇、2-壬酮等物質為代表的青草香特征呈現增加趨勢;以棕櫚酸乙酯等長鏈飽和酸乙酯類化合物為代表體現柔和的口感呈現增加趨勢。以酯類為主的水果香特征在酒體中含量呈現較弱的降低趨勢,但風味貢獻大的水果香特征成分比例相對穩定。以苯乙酸乙酯、苯乙醇及大馬酮等萜烯類化合物為代表的花香特征性化合物比例呈現下降趨勢。

由此可見,隨著貯存時間的增長,酒體中的風味化合物在不斷的變化平衡,那些賦予酒體醇厚、豐滿特征的風味化合物含量呈現上升趨勢,帶給人更加柔和、醇厚、豐滿的感官特征。

除此之外,經過長期貯存酒體中的乙醇和水分子充分締合,使游離的乙醇分子受到束縛,降低了酒對感官的刺激作用,這也在一定程度上增加了酒體的柔和與醇厚感。

3、研究表明,白酒中含有一定種類的微量金屬元素,如鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、銅等,它們的含量也是隨著貯存時間的增長而增加。在微量金屬元素中,鉀與白酒口感質量的關系最為突出,鉀能夠使酒體老熟、柔和細膩,這一結論與國外其他蒸餾酒研究結果一致。同時,白酒中的一些微量元素可以促進白酒中的微量成分的氧化作用,從而促進酒體的老熟,帶來柔和醇厚的感覺。

(作者系貴州茅臺集團有限責任公司副總經理、總工程師)

編輯:王丹

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