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清蒸、續馇發酵對遼香型白酒風味的影響
2016-04-19 18:17:25   來源:《華夏酒報》   作者:王貴玉   評論:0

《遼香型白酒工藝研究之三》

清蒸、續馇發酵對遼香型白酒風味的影響

摘 要:清蒸混入、續馇發酵的復合工藝,形成遼香型白酒的風味基因。

關鍵詞:清蒸混入;續馇發酵
 

王貴玉

 

(著名白酒專家,遼寧省白酒協會副會長,國家第五屆白酒專家組成員)

  遼香型白酒奉行“五好”釀酒,好糧、好水、好曲、好工藝、好環境,其核心是好工藝。遼香型遼一酒突出“三高二長”的工藝特點是東北燒酒工藝的改革創新,是質量升級、因地制宜的新途徑。

  東北燒酒大多沿用清蒸清燒二遍清或由老五甑改良的四大甑工藝。而遼香型白酒遼一酒則采用清蒸混入、續馇發酵的工藝流程,這又是遼香型白酒風味物質形成的重要因素。

  本篇從“五好”的核心——好工藝解析遼香型白酒的工藝特點對形成遼香風味的影響。

  1、清蒸清燒對遼香白酒風味的影響

  清蒸清燒是典型的清香型白酒工藝特點,東北燒酒的主體風味特征是清香風格,是以乙酸乙酯為主體的香氣特征。這就要求酒具備清香型白酒的感官風味特征。遼香型白酒在此基礎上改進和創新,形成了清香工藝、醬香工藝、濃香工藝白酒的多種元素配置的復合工藝,因而形成了遼香型白酒的獨特風格。

  1.1遼香型白酒工藝要求原料清蒸

  清蒸——即原料、輔料潤水拌勻后進行蒸煮糊化的過程。熟料釀酒,原料中的淀粉需進行糊化,淀粉粒遇水膨脹,加熱后淀粉粒破裂,便于以后降解的一系列生化作用。同時加熱排出原輔料中的異雜氣味,使發酵后蒸酒時沒有或降低這些異雜氣味。這是清香型白酒的基本質量要求。所以要求清蒸原輔料。

  1.2遼香型白酒工藝要求清燒蒸餾

  清燒——因清蒸原輔料,自然不能混燒混蒸?;鞜龝黾蛹Z食的復合香,但會產生異雜味,清香工藝不會采用混燒混蒸的。遼香型白酒也不宜采用混燒混蒸的糊化工藝方法。因此遼香型白酒在蒸料、蒸酒上沿用清香型白酒的生產工藝技術。這是遼香型白酒工藝中的基本清香特點。

  1.3遼香型白酒風味特征一大特點是酒香自然

  清蒸清燒工藝給遼香型酒帶來了酒香純正、自然、口味醇甜、尾凈,形成了遼香型白酒的基本風味特征。

  香氣特征成分是發酵過程產生,合理蒸餾提取,傳統工藝白酒自然香,原生態的自然感受。

  2、續馇發酵對遼香型白酒風味的影響

  續馇即每輪往酒醅中加新糧,即配醅(母糟)混合入窖的方法進行發酵,母糟又稱萬年糟,科學利用萬年糟,續馇才是最好的工藝方法。清香型白酒工藝中通常是清燒二遍清,一般不留不用母糟,而濃香型白酒工藝中才講究母糟的作用,發揮萬年糟在遼香型白酒工藝中的作用,通過續馇的方法利用母糟的優點,這是遼香型白酒工藝的一大特點。

  2.1遼香型白酒續馇用的母糟是形成遼香風格的“基因”

  母糟——即經過高溫大曲酒發酵蒸酒后的酒醅,他可喻為發面時使用“老面引子”和菜肴烹調中的“老湯”。酒糟中含有豐富的有機酸、維生素、氨基酸等,是在下輪發酵中的重要前驅物質,在發酵中參與著重要的生化反應,如吡嗪類的生成,以及美拉德反應等多種生化復雜反應,是產生香味微量成分的重要基礎物質,是形成遼香型白酒的風味特征的“基因”。遼香型白酒工藝中注重配醅母糟在發酵轉化中的作用,有別于清香型白酒工藝,是釀酒工藝上的改良和創新。

  2.2母糟配醅續馇發酵可調節酸度

  適當增加酸度,有利于增加高沸點芳香族呈香化合物,豐富酒中風味物質及含量。其中能增加酒體醇厚感。

  通過高溫大曲,多種微生物參與高粱中的有益成分發酵,使酯類、芳香族苯酚類化合物含量增加。

  2.3窖池結構合理、材料獨特

  遼香型白酒生產中,窖池材料和結構也做了獨特設計,另外利用小窖發酵,泥底磚窖,有利于產窖底香物質微生物的棲息和繁殖。發酵糟醅因窖池界面大,微生物活躍,有利于遼香型白酒的發酵和風味物質的生成。窖池建造上明顯不同于清香型工藝和東北燒酒的工藝的窖池結構。

  3、結論

  3.1綜上解析

  遼香型白酒工藝特點,高溫大曲、高溫發酵、高溫蒸餾、長期發酵、長期儲藏的技術是形成遼香風格的獨特工藝。

  3.2香型創新

  遼香型白酒香氣自然純正,清中帶醬的風格,醇厚、舒適的口感,酒體豐滿、余味悠長的優點,正是現在消費者追求的原生態酒風味體現。

  3.3工藝創新

  遼香型白酒繼承東北燒酒基礎之上,進行升級和創新及提高,工藝技術和釀造方法清香型白酒工藝中增加了醬香、濃香酒工藝中的特征方法,走出了一條復式工藝的路線。

  經過近五年的實踐和總結,不斷改進和完善,已并創新推出了遼寧省白酒行業《遼香型白酒生產工藝技術規范》。

  3.4遼香形成

  遼香型白酒工藝創新,與眾不同,國內首家采用;

  遼香型白酒風味獨特,不同于我國現有的十二種香型白酒;

  遼香型白酒風味理化指標方面與我國現有的各類型白酒不同,有個性化;

  遼香型白酒適合于東北地區,尤為遼寧區域生產,產品也受以上地域消費者的青睞。

  總之,遼香型的創立,是有技術依據,工藝特點地域特征突出,產品理化指標明確,風味獨特,無添加劑的原生態固態發酵白酒,產品有市場,受到飲酒者的喜愛。

  3.5提高創新

  我們將在今后的生產實踐中逐步總結完善,對形成遼香型風味物質進行檢測分析,穩定香味物質結構,從而爭取遼香型白酒技術標準有所突破,也希望同行參與論證和探索。

 

編輯:王丹

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