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高溫小麥大曲對遼香型白酒風味的作用
2016-04-07 13:53:20   來源:《華夏酒報》   作者:王貴玉   評論:0

  遼香型白酒是為東北燒酒質量升級而創造的新香型,其感官質量風格特征是清香帶有陳醬香的復合香氣。酒香自然,口味醇厚,酒體豐滿,風味獨特,有別于國內已有的各種香型白酒的風味特征,我們將其命名為“遼香型”。

  遼香型白酒的企業標準已經由遼寧省企業聯合進行了地方備案,遼寧省白酒工業協會又配套發布了《遼香型白酒生產工藝技術規范》,規定了遼香型白酒生產工藝的基本條件和要求,為落實遼香型白酒企業標準,發展遼香型白酒提供了技術支持,為東北燒酒升級換代創造了條件。

  本文就遼香型白酒生產中的工藝特點進行解析,以加深對遼香型白酒工藝特點的研究和總結。

  遼香型白酒生產中必須奉行“五好”原則。五好即好糧、好水、好曲、好工藝、好環境。堅持采用純糧固態,傳統蒸餾,陶缸儲藏,原漿勾兌的傳統工藝。工藝特點之一是采用了高溫小麥大曲,其對遼香型白酒風格的形成具有突出作用。

  1 高溫小麥大曲增加了北方燒酒的陳醬香風味

  1.1高溫大曲用于清香燒酒工藝中

  在北方燒酒生產過程中,使用高溫小麥大曲是遼香型白酒的首創。在清香型白酒生產中,使用高溫大曲也無先例。

  而在遼香型白酒生產中,使用高溫小麥大曲是清香工藝融合醬香元素的創新,這種創新不是追求純正的清香,而是創造出清中帶陳醬香的遼香,這是遼香型的精髓所在,也是遼香型白酒有別于其他香型白酒的基本風味特征。

  1.2引入醬香高溫特點到清香燒酒工藝中

  高溫小麥大曲是醬香大曲酒的基本糖化發酵劑,屬醬香型白酒的專用曲。

  高溫小麥大曲在其培養曲子過程中經過了超過60℃的培菌臨界溫度,適合低溫生長的微生物活性已大幅降低,且在升溫過程中形成了復合代謝產物,雖然糖化力(糖化酶型淀粉酶含量少)低,但耐高溫菌類得以繁殖代謝,產生了白酒中呈香、呈味物質的代謝中間體,在繼續發酵及代謝過程中,在綜合復雜的酸性環境下,發生著醇酸酯化反應、糖酵解、蛋白質的分解、脂質代謝、糖氨的美拉德反應等,纖維素、單寧、糊精、維生素、微量元素在糖化發酵中的轉化、利用,使發酵最終產物中有更多的復合香味物質。

  1.3高溫大曲代謝復雜香味成分增加到清香燒酒工藝中

  而中低溫曲沒有高溫菌類,更沒有高溫菌類的代謝產物,所以高溫大曲以及經高溫發酵的代謝產物比中低溫發酵的產物種類多,結構復雜。遼香型白酒追求這些高級代謝產物,所以我們創新地在生產工藝中使用高溫小麥大曲來獲得這些香味物質。復合的工藝使遼香型白酒的醇厚感增強。

  2 高溫小麥大曲可使遼香型白酒豐滿醇厚,提升品位

  2.1高溫小麥大曲使遼香型白酒表現正宗原生態傳統燒酒風味

  可使遼香型白酒的香氣純正自然,口感醇厚,味正香長,表現出正宗的原生態傳統燒酒風味。

  2.2高溫小麥大曲賦予遼香型白酒好喝基因

  在于成分多樣復雜,風味物質檢出種類多,微量復雜成分多,醇、酸、酯、醛量比合理,平衡關系穩定。

  2.3高溫小麥大曲釀出的遼香型白酒越儲藏越香

  經過長時間儲存陳釀,遼香型白酒的酒香自然協調,醇香怡人,是越藏越好的酒,適合于陳年窖藏和選為老酒收藏的白酒品種。

  2.4高溫小麥大曲用于北方燒酒工藝中使遼香型白酒質量高端化

  高溫小麥大曲用于北方燒酒工藝中使遼香型白酒質量高端化。名優化,提升了東北燒酒的商業價值。

  3 高溫小麥大曲可提高香味成分物質的生成量

  3.1高溫小麥大曲能增加遼香型白酒香味種類和數量

  高溫小麥大曲的曲料中氮源、碳源、維生素等營養素豐富,是微生物發酵的良好營養源,促進代謝產物的生成及更多香味物質的合成,實踐證明,高溫大曲與普通糖化發酵劑相比,高溫大曲香味成分物質總量可提高30%以上,可見高溫大曲在遼香型白酒中的重要性。

  3.2高溫小麥大曲明顯提升北方燒酒的感官質量

  高溫大曲在遼香型白酒生產中的這一特殊作用優于其他糖化發酵劑,發酵產物將清香為主體風味特征的北方燒酒轉變為復合型的自然酒香,使人愉悅溫馨,提高酒的柔和度,降低或去掉沖辣感,彌補東北清香燒酒口味單薄的感官質量缺陷,減輕醉酒程度,降低刺激感,改善適口性。

  4 高溫小麥大曲促進了遼香型白酒代謝產物衍生化合物的產生

  4.1高溫小麥大曲為長期發酵提供了動力

  遼香型白酒生產過程延長綜合發酵時間,促進代謝產物的衍生化合物的產生最為重要。高溫小麥大曲在遼香白酒的發酵過程中,因其耐酸、耐高溫、菌系豐富、酶活性強、糖化力、發酵力持久的優點,承載著適應延長發酵期,緩慢發酵,長時間醞釀而生產出好酒。發酵期長也是遼香型白酒遼一酒五好生產中好工藝的重要標志。

  4.2高溫小麥大曲的多菌種、多酶系促成復雜香味物質的生成

  高溫小麥大曲參與的發酵過程需要有足夠的時間,在生物酶的作用下,遼香型白酒的發酵過程,進行的多種復合生化反應都是緩慢的發生著降解、代謝、酯化、縮合、氧化還原、美拉德反應等一系列生化、物理、化學反應。發酵期越長,香味物質生成的越多,酒香越濃,酒越醇和。

  4.3高溫大曲在遼香型白酒發酵控制上發揮重要作用

  在遼香型白酒長期發酵中的入池條件與品質控制上,高溫小麥大曲有著重要作用,對發酵順利進行有著非常積極的影響,這是其他糖化發酵劑不能比擬的。

  5 高溫小麥大曲用于遼香型白酒體現出北方酒的區域優勢

  5.1高溫小麥大曲用于遼香型白酒找到了東北燒酒的優勢

  原來的東北燒酒,糖化發酵簡單,原料及用曲普通,出酒率高,貯存時間短,一直以來把東北燒酒套牢在中低水平和中低價位區間,首先是酒企在這一認知誤區中,不發揮自身優勢而去模仿,結果是水土不服。

  5.2高溫小麥大曲用于遼香型白酒提升了東北酒質量水平

  隨著市場的呼喚,消費者的需求,東北酒升級換代,家鄉人喝家鄉酒的意念每時每刻都在呵護著東北地方酒,遼香型白酒遼一酒正是在這種歷史時期脫穎而出。

  東北酒潛在的自身優勢,消費者認同的質量優點,廣泛的市場得以重估,顯露出巨大的商機。

  遼香型白酒通過采用高溫小麥大曲,用地產的上等原料,使用最高端的糖化發酵劑,讓東北燒酒走出“雙低”的誤區。

  高品質、高水平的遼香型白酒得到消費者的認知和歡迎,也悄然轉變了消費者長期以來低估東北酒的誤區。

  6 加強高溫小麥大曲對遼香型白酒影響的研究

  關于高溫小麥大曲在遼香型白酒中的作用及其復雜的香味物質形成機理,我們正在進行深入的研究和總結。我們希望通過進一步的研究、檢測、分析,為廣大消費則提供科學、健康酒產品,引導擴大遼香型白酒的消費。

編輯:王丹

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