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淺談白酒G·R官榮評分
2015-04-02 09:15:07   來源: 《華夏酒報》   作者:G·R官榮評分技術團隊   評論:0

摘 要:中國白酒種類繁多,成分復雜,氣味和口感的變化很大,雖然現代化檢測分析儀器得到了廣泛的應用,也取得了突破性的進展,但是目前感官評價仍然是評價白酒質量最有效的方法。
“G·R官榮評分”是四川省釀酒研究所專家技術團隊憑借對中國白酒及世界飲品多年的研究成果,結合中國白酒獨特的生產技術和風格特征以及白酒市場的消費特征創造的一文章來源華夏酒報種全新的白酒品評方法,
本文將從G·R官榮評分的理論依據、評分體系和應用等方面綜合論述其科學性、客觀性和實用性等特性,并進行了展望。
關鍵詞:中國白酒;感官品評;G·R官榮評分;展望

G·R官榮評分技術團隊
(四川省釀酒研究所)

     白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一,其中98%~99%的成分是乙醇和水,其他1%~2%的成分主要由微量的有機酸、酯、醇、醛、酮、含硫化合物、含氮化合物以及極其微量的無機化合物(固形物)等組成,其決定了白酒的香和味,構成了白酒的典型性和風格。
  隨著科學的發展和社會的進步,全社會迫切需要一種客觀、公正的中國白酒品鑒與評價的方法和專業的技術隊伍來引導消費者正確認識白酒,給消費者一個最為直觀可信的參照。
     白酒的成分非常復雜,種類很多,根據相關文獻記載,在我國三大主要香型白酒中,茅臺酒有963個色譜峰,可定性的有873個;濃香型酒中有674個色譜峰,可定性的有34個;清香型酒中有484個色譜峰,可定性的有178個。雖然目前人們利用現代儀器分析來判斷白酒的質量方面做了很多的研究,也取得了突破性的進展,但是仍不能完全取代感官評價。在大部分白酒生產企業中,感官品評仍是判斷白酒質量的主要參照標準,同時也對品評人員專業技能提出了很高的要求。
     在葡萄酒行業中,人們非常推崇羅伯特·帕克以及他的評分體系,該體系按照顏色外觀、香氣、風味、潛力等四方面進行評分,最后綜合得出總分評價。相比葡萄酒而言,中國白酒品種更多,成分更加復雜,影響因素也更多,看起來對中國白酒進行評分的難度更大。中國白酒是否需要像羅伯特·帕克這樣的品鑒家,去與社會、消費者做溝通,去弘揚白酒的文化。其實,消費者對帕克的熱愛,在本質上是對葡萄酒的熱愛,從這個意義上來講,能夠客觀公正地去給白酒打分,向消費者講述色香味格的道理并能得到消費者的認可,才是白酒行業真正繁榮昌盛的時候,這也是“G·R官榮評分”團隊一直堅持的動力所在,并以此不斷進行探索。
1 什么是G·R官榮評分
1.1 G·R官榮評分的簡介
     G·R官榮評分是以四川省釀酒研究所副所長、三屆白酒國家評委、著名白酒專家楊官榮先生命名成立的專業白酒評分體系,并由中國白酒資深老專家吳德賢教授、資深白酒企業管理咨詢專家吳亞東擔任品酒顧問;四川白酒青年專家黃志瑜、楊燕等7名國家級品酒師組成的專業品酒團隊,團隊成員平均年齡不到30歲,感官靈敏,基本功扎實,充滿活力和創造性,旨在探索中國白酒的健康、有序發展之路,是用全新的白酒品質評價體系來評價及傳播白酒質量與文化的新體系。評分團隊結合中國白酒獨特的生產技術和風格特征,更結合市場及普通消費者的消費特征,用新評分體系代替上個世紀計劃經濟時期諸如“四大名酒”、“八大名酒”等用榮譽性稱號來評價一款白酒的傳統方式,以期評價更加量化、實用、直觀,真正做到為普通大眾認知,致力于將“G·R官榮評分”打造成為中國白酒的“羅伯特·帕克評分”,成為衡量中國白酒質量的尺度。
1.2 G·R官榮評分的原理  
1.2.1 科學性
     基于對中國白酒及對世界飲品科學的研究,以研究開發人們能接受并喜歡的健康酒精飲品為目的,評分團隊在評酒時著重以以下指標作為參考:
    ?、僭a地,中國白酒講究產區劃分,地域性特征明顯的釀酒原料、生態環境特征都與白酒的品質密切相關;
    ?、谏a工藝,適宜的釀酒環境及古老的釀酒窖池以及成熟的生產工藝,嚴謹的生產管理是白酒品質的保證;
    ?、圪A存時間(年份指數),貯存時間是優秀白酒與經典白酒的區別所在;
    ?、茉瓭{指數,以優質純糧酒為基酒調制的白酒,酒體風格自然協調,香氣優雅,這是我們評分的一個重要指標也是產品進入評分體系的入門要求;
    ?、菥企w本身的品質,如協調性、凈爽度、醒酒度以及微量成分的量比關系,酸酯是否平衡等也是我們評分時重點考慮的范疇,這不僅是衡量品(調)酒師的技藝水平,也是酒體質量的關鍵所在。
1.2.2 客觀獨立性
     四川省釀酒研究所作為白酒專業科研事業單位,客觀獨立性是其單位的性質所決定的。在評分的時候,團隊嚴格秉承公平、公正、公開的原則,只為產品質量負責,指出優點、缺點并提出整改意見,不會與任何白酒企業產生經濟利益關系,保證評分結果具有高度的科學、真實性。
1.2.3 實用性
     用簡單明了的方式直接對白酒的品質作出判斷,一方面可以引導消費者的理性消費,另一方面也為白酒生產者指引白酒的發展方向,做出真正的好產品,為營造一個健康有序的白酒產業發展作出貢獻。G·R官榮評分團隊的成員們每年至少要對1500多種白酒進行感官品評。團隊在成都和廣漢都設有專業的品鑒場所,也會定期到宜賓、瀘州、貴州等地舉辦成品(原)酒鑒評活動,收集一些品質卓越、風格獨特的酒樣。
     目前評分團隊已品評成品酒酒樣12000余個,全部封存于四川省釀酒研究所;已品評原酒質押酒樣5000余個,目前已為白酒企業融資超過100億元,得到了金融部門及百余家企業的充分信任;在2013年年末,評分團隊為知名白酒網絡營銷商——酒仙網品鑒和指導電商產品提供參考,并連續兩年合作出版《中國名優白酒鑒賞》一書,并在2014年與國內知名雜志社合作出版了專業白酒品鑒雜志——《中國白酒評鑒大師》,為普通消費者了解白酒評分提供平臺。
2 評分的方法
     團隊每次品酒活動都選擇在清潔整齊,無異雜氣味,空氣新鮮,光線充足,恒溫15~20℃,相對濕度40%~60%的條件下進行,全程采用盲品的方式,用專門編號的品酒杯盛酒。每次品酒會開始之前,團隊的首席品酒師楊官榮會和首席品酒顧問吳德賢、吳亞東一起,用明品的方式預先對酒樣進行打分,并選取其中一個酒樣作為參考基準分,以確保盲品分數的一致性。確定基準分后,團隊成員一起對酒樣進行盲評,并詳細記錄得分情況和評語,每一組品酒活動一般安排5~10個酒樣,每天最多進行兩組品評(一般分上、下午進行)。品評結果取團隊成員評分的平均分,一般在盲品結束后,團隊會對其中一些比較有爭議的酒樣進行反復品評、討論,以確保結果的客觀準確性。
     評語和分數將在公開酒樣名稱之前直接被錄入G·R官榮評分數據庫,關于在酒樣身份公布后的其他評論也會直接添加進盲品的評語中,但是分數不再做任何更改和說明。
  見表1 、表2、 表3。
3 結論與展望
     通過前面的敘述,總結出關于G·R官榮評分的結論主要有以下三點,以供大家商榷討論。
     第一,應用范圍廣,中國白酒十二大香型皆可使用,在團隊成立之前,團隊成員進行了大量的準備工作,包括收集十二大香型數百種酒樣進行品評訓練,以提高自身的專業技術水平、參加白酒國家級和省級評委考試等,不僅使成員的專業能力得到了極大的提高,并且在考試中取得了優異的成績,增強了大家的信心。團隊成員對各個香型的風格特點都非常熟悉,使G·R官榮評分可完全滿足中國十二大香型的評分要求。
     第二,團隊專業技術能力確保評分的準確性,評分團隊由三名國家白酒評委和七名省級白酒評委組成,都是通過嚴格培訓和考試選拔出來的頂級人才,有著豐富的理論和實踐經驗,在品酒的專業技術能力上是毋庸置疑的,保證了評分結果的科學性和穩定性。
     第三,酒研所作為第三方科研機構,具有客觀獨立的特性,而且團隊成員一直嚴于律己,從而保證評分結果的公平公正,具有科學、真實性。
     筆者認為,四川省釀酒研究所成立G·R官榮評分團隊是對中國白酒行業的一大探索,對白酒行業的發展有著積極的作用。對白酒評分絕不是跟風的行為,而是在新形勢下,白酒專業技術人員切實拋開一切世俗觀念,從社會和消費者需求的角度,只針對企業產品進行客觀公正的品鑒與評價。
     目前G·R官榮評分團隊還處于初期的發展階段,在很多方面都需要進一步完善,要想這支隊伍不斷提升和創新,首先需要行業和社會給予他們認可和支持,要承認他們的價值(包括市場價值),并給予應有的尊重,使其不斷成長壯大,并獲得不單是來自企業,更重要的是來自社會與消費者的認可,當“G·R官榮評分”具有“羅伯特·帕克評分”那樣影響力的時候,才是中國白酒真正繁榮發展的時刻。


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編輯:王丹

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